Lươn xứ Nghệ - món ngon không ở nơi đầu lưỡi mà tận sâu trong ký ức

Vị ngon của lươn Nghệ An không nằm trên đầu lưỡi mà lưu giữ trong ký ức của con người. Bởi vậy, người dân xứ Nghệ dù có đi đông tây nam bắc, khắp trời Âu đất Á, vẫn quay quắt nhớ về một bát cháo lươn xứ sở, nóng hổi và sánh vàng. Chả thế mà một cậu em quê ở thành Vinh nhiều lần than thở: "Dừ mần răng mà có được một tô súp lươn ăn với bánh mướt hè, không thì một bát cháo lươn bỏ nhiều hành tăm cũng được. Nhớ quá! Em ra Hà Nội sống từ thời sinh viên đến dừ, ăn đủ sơn hào hải vị mà nỏ thấy chi ngon bằng món lươn quê nhà em".

Món lươn nào có gì cao sang, đó là loài thủy sản sống đầy ở những "cánh đồng bất tận" trên đất nước này. Ngay ở Hà Nội, cũng có cơ man nào quán miến lươn, cháo lươn, thậm chí là những quán lươn do chính người Nghệ An mở ra, chuyên phục vụ các món lươn của vùng đất này.

Lắc đầu đầy thất vọng, cậu em kia than thở, nào đâu phải lươn Nghệ đúng gốc, bởi dù cũng do người Nghệ nấu đấy, dù cũng là lươn từ Nghệ An chuyển ra đấy, nấu đúng công thức của người Nghệ đấy, nhưng cái hồn cốt đã phai nhạt đi nhiều để chiều khẩu vị của người tứ xứ.

Kể cũng đúng, cây húng trồng ở đất Láng thì sao mà thơm tho, ấy thế mà bứng đi trồng đất khác, lại chẳng còn là húng Láng. Cái nỗi nhớ về món lươn của người Nghệ xa xứ khó mà được bù đắp đủ đầy nếu như họ không được ăn nó ở mảnh đất gió Lào bỏng cháy, do các mẹ, các chị, các o tự tay chế biến.

Con lươn thì đồng ruộng nào chẳng có, nhưng lươn ở xứ Nghệ được tưới tắm trong phù sa của sông Lam đổ vào đồng ruộng và các vùng đầm lầy nên dù thon nhỏ nhưng thịt nhiều và rất ngon. Người Nghệ nhìn lươn là biết ngay đấy có phải lươn xứ mình hay không, bởi lươn đồng không to như lươn nuôi, thon lẳn, lưng có sắc đen còn bụng thì vàng.

Con lươn ấy, có thể gắn liền với tuổi thơ của cậu em kia, là những chiều nắng chang chang như đổ lửa, đi khắp đồng đầm đặt trúm, để rồi sáng mai nhấc về những mẻ lươn tươi rói, béo chắc. Rồi các mẹ, các bà sẽ chế biến thành cháo lươn, miến lươn, súp lươn hay om với chuối đậu để đãi cả gia đình. Để rồi, món lươn ấy đi theo cậu suốt thời niên thiếu, lên đại học rồi đi làm, khi tóc đã hai màu vẫn da diết nhớ lươn. Miếng lươn xứ Nghệ có cái tình thương nhớ quê hương của kẻ ly hương, có cái nóng của gió Lào, cái màu vàng ấm của đất hoàng thổ, có mùi thân thuộc của rau cỏ vườn nhà.

Nhìn bát cháo lươn xứ Nghệ chính gốc sẽ thấy mọi giá trị đó, thứ làm nên bản sắc của món ăn. Người Nghệ ưa dùng bột nghệ để nấu lươn, vừa để khử mùi tanh, vừa tạo nên một màu sắc rất đẹp mắt, dễ kích thích tì vị, và đem lại vị ấm để cân bằng với thịt lươn âm hàn. Cái chất Nghệ của món lươn xứ Nghệ có lẽ cũng từ thứ bột nghệ kia.

Thường thường, những bát miến lươn, cháo lươn ở nơi khác có màu khá ảm đạm. Bởi vì người nấu thường giã nhỏ xương lươn, một thứ xương rắn như đá, chỉ có thể giã bằng chày chứ không thể xay, để lấy chất ngọt. Chính thứ cốt tủy của lươn này khiến màu nước không được đẹp. Nhưng nhờ bột nghệ mà nước súp lươn xứ Nghệ bao giờ cũng vàng óng ả và bắt mắt. Thế nên, dù ninh xương lươn đến độ rút được chất ngọt hay giã xương chắt lấy nước cốt, bao giờ người Nghệ cũng dùng bột nghệ để tạo nên thứ màu đặc trưng của riêng mình.

Nhưng không chỉ riêng bột nghệ, để đem vào cay nóng của nắng gió, còn phải dùng thêm ớt bột, dầu điều và không thể thiếu được vị hăng nồng của củ hành tăm (củ nén). Hành tăm đập dập chiên vàng bỏ vào bát cháo lươn sẽ làm dậy lên một mùi vị thơm ngon không thể lẫn với món lươn ở Hà Nội hay ở Đà Nẵng.

Húp một thìa súp lươn hay ăn một miếng lươn, dù là kẻ ăn cay, vẫn thấy rơm rớm nước mắt, vừa ăn vừa rưng rưng nước mắt như khi mừng tủi ngộ cố hương hay sắp phải cất bước ly hương vậy. Vị cay, cái nóng thấm vào từng giọt nước súp, từng thớ thịt lươn.

Cái cay nóng đó ngấm vào từ những khâu sơ chế. Lươn sau khi được làm sạch nhớt sẽ đem luộc với chút bột nghệ, rồi dùng cật tre để tước thịt lươn thành những dải dài hoặc miếng phi lê cắt to bản. Thịt lươn được đem xào nước nghệ tươi, bột ớt, ớt tươi băm nhỏ, hành tăm, hạt tiêu và lá hành tăm. Rồi còn bỏ thêm hành tăm phi vàng, rau răm. Như thế, không cay, không nóng như hớp gió Lào vào vòm miệng làm sao được.

Cháo lươn, súp lươn ăn với bánh mướt vào mùa hè, ăn với bánh mỳ chuột giòn tan vào mùa lạnh đều đem lại nhiều cảm xúc. Người xứ Nghệ ăn thấy lại hồn mình trong đó, còn người xứ khác ăn lại được chạm vào một trải nghiệm mới mẻ, đầy quyến rũ, để rồi cũng xây thành nỗi nhớ. Để rồi, vào những ngày trở trời hơi lành lạnh, người ta lại nhớ quay quắt cái màu vàng óng thơm tho cay nồng đó. Để rồi lại nhớ quê hương, nhớ lươn xứ Nghệ đến quặn lòng.