Ngày trước ruộng đồng còn hoang sơ, con lươn rất sẵn, người dân dễ dàng bắt được rất nhiều và không ai nghĩ đến chuyện bán lươn. Nhưng cứ mỗi ngày dân số tăng cao, ruộng đồng thu hẹp lại, phố xá dài thêm thì con lươn hiếm đi nhiều, trở thành một món hàng có giá do người ta đánh bắt quá nhiều.
Lươn to bây giờ rất hiếm, họa hoằn ở nơi ao sâu nước cả mới có, còn phổ biến chỉ là lươn roi, nhỏ bằng ngón tay, ngón chân, có người gọi đó là lươn "chưa làm giấy khai sinh". Cũng may lươn là loài lưỡng tính, sinh sản rất nhanh và nhiều, nếu không chúng đã tuyệt chủng từ lâu. Cũng vì đặc điểm sinh sản mạnh mẽ nên cánh đàn ông thường rỉ tai nhau rằng ăn lươn có tác dụng làm tăng thêm "chí khí đàn ông". Không biết cái "dược tính" ấy có thật hay không song từ lâu nhân dân vẫn cho rằng lươn là một thứ thức ăn bổ dưỡng với đặc tính mát, rất phù hợp với người già, trẻ nhỏ, người mới ốm dậy, "một chén cháo lươn bằng một thang thuốc bổ". Người ta còn nói máu lươn pha rượu uống chữa được bệnh ngứa da, khó ngủ, cảm cúm...
Là thứ thức ăn lâu đời nên người dân đã nghĩ ra rất nhiều cách chế biến thịt lươn, kể sơ sơ cũng hàng chục món: lươn hấp, lươn bọc lá lốt, lươn hầm củ chuối, xào sả ớt, lẩu lươn, miến lươn, súp lươn, lươn spa... nhưng có lẽ phổ biến và nổi tiếng nhất là cháo lươn. Cháo lươn được xem là một đặc sản nổi tiếng của xứ Nghệ, cách chế biến cũng không quá phức tạp, song để có một nồi cháo ngon cần sự khéo léo, tinh tế của người đầu bếp. Muốn cháo lươn ngon phải chọn mua lươn đồng (lươn tự nhiên) cho thịt dai, thơm, còn nếu là lươn nuôi thì thịt nhão, không thơm ngon bằng, có người sành ăn cho lươn nuôi công nghiệp là "thứ vứt đi". Con lươn sau khi làm sạch nhớt được mổ bằng rạch nứa, tre sắc, không mổ bằng dao kim loại dễ bị tanh. Thịt lươn ướp gia vị rồi sao hành mỡ cho thơm. Có nơi luộc chín lươn rồi gỡ thịt, ướp gia vị rồi cho vào nồi cháo, song nhiều nơi vẫn để thịt lươn nguyên miếng, giữ được mầu da đặc trưng của lươn. Gạo nấu cháo là gạo tám để nguyên hạt, ninh nhừ cho nở bung, thêm chút gạo nếp cho sánh, nấu vừa không loãng hay đặc quá, giữ được hương thơm của lúa gạo. Bát cháo lươn khi múc ra hài hòa mầu xanh thẫm của lươn, mầu vàng của nghệ, mầu xanh của hành, rau ngổ, mầu đỏ của ớt nổi bật trên mầu trắng của cháo, thêm chút hạt tiêu... tỏa ra một hương vị vô cùng hấp dẫn.
Nâng bát cháo lươn, súp lươn "đặc sản" trên tay, mấy ai nghĩ đến những người nông dân một nắng hai sương lặn lội bắt lươn. Hỏi chuyện những người nông dân mới vỡ lẽ thì ra "nghề lươn cũng lắm công phu". Ngoài những người nuôi lươn theo kiểu công nghiệp, cho ra thị trường những lứa lươn to, béo múp nhưng lại nhạt, bở và không mấy hấp dẫn. Người làm nghề bắt lươn tự nhiên có thể câu lươn hoặc bắt lươn bằng tay. Câu lươn thì được ít, bắt lươn bằng tay thì quá khó, hầu như chỉ một số người có bí quyết riêng mới làm được. Ở làng Ðức Lâm, Ðức Thọ, Hà Tĩnh có những người chuyên bắt lươn bằng tay. Vì vậy, cách phổ biến nhất là thả ống lươn, thường gọi là thả trúm. Nghề này phổ biến tới mức đã được ghi vào bản cáo thành tích của một số địa phương, được xem là một "nghề phụ" cho thu nhập khá.
Trưa hè.
Trong một xóm nhỏ có hàng chục người tham gia vào "đội quân thả trúm". Nghề này trẻ con người lớn đều tham gia được, nhưng trẻ con chỉ làm chơi, còn người lớn, trung niên là đội quân chủ lực, phụ nữ tham gia rất ít. Trúm là một ống nứa (hoặc tre) dài chừng 60 - 70 cm có một số lỗ nhỏ để thông khí, một đầu là mắt nứa, một đầu là tôi trúm, giống như một cái hom giỏ bắt cua nhưng nhỏ, con lươn chỉ vào mà không ra được. Thân trúm được xuyên qua một thanh tre nhỏ vót nhọn để cố định và cắm vào đất ở chân ruộng, bờ hồ. Mồi nhử lươn là cua, giun, ốc giã nhỏ bôi vào tôi trúm để tạo mùi tanh. Lươn là loài thị giác kém nhưng khứu giác rất tinh, ngửi thấy mùi thức ăn là tìm đến, chui vào và... chịu chết, có khi một trúm được hai, ba con. Cũng có khi đổ trúm ra bắt được cả cá, rắn... Mỗi người thả trung bình một đêm vài chục đến một trăm cái trúm, nhưng cá biệt có anh một mình "quản lý" cả hàng 300 cái. Ðể thả trúm, vào ban ngày người ta phải đi quan sát địa thế, đến chập tối mới mang trúm ra thả do lươn là loài kiếm ăn vào ban đêm. Cứ chiều chiều, từng tốp xe đạp, xe máy nghềnh ngàng chở trúm ra ruộng. Trúm được thả ở hồ ao, kênh rạch, nhưng phổ biến nhất là ở chân ruộng nước, cứ một vài bước chân thả một trúm. Ðể ghi nhớ vị trí của trúm, mỗi người phải có một ký hiệu, bí quyết riêng, có sẵn một "trận đồ" trúm trong đầu, còn nếu không thì chỉ có nước loay hoay cả ngày rồi vẫn chưa tìm ra. Tờ mờ sáng, người ta đi lấy trúm về, đổ vào chậu để xem "sản phẩm". Có khi người thả trúm phải thăm trúm một hai lần hay ngủ cả đêm ngoài đồng để phòng kẻ trộm. Trúm thường thả loanh quanh làng xã, nhưng cũng có khi người ta đi xa hàng mấy chục cây số để thả, thế là phải cơm đùm cơm nắm như đi ngược ngàn.
Nghề thả trúm huy động cả gia đình. Người thì cưa nứa, đan tôi làm trúm bổ sung số bị mất, hỏng. Người thì đào giun, mò ốc, bắt cua làm mồi, cứ loay hoay cả ngày với lươn trúm. Sự mưu sinh của người nông dân thật đủ mùi gian nan cực nhọc chứ không hề thi vị, thơ mộng.
Số lươn thu thay đổi được tùy theo số trúm, theo vị trí thả, và theo mùa, có khi được vài lạng, cá biệt có khi hàng chục cân, phổ biến nhất là được một vài cân một đêm. Giá cả cũng không cố định, thường theo quy luật "càng ít sản phẩm, giá càng cao". Do đó, nghề này có đem lại một nguồn thu nhập bổ sung chứ không thể là nghề làm giàu. Lươn to thường bán được giá hơn, nhưng ngày càng hiếm, chỉ có một ít trong các ao hồ lớn. Ðược cái người mua không chê lươn nhỏ, nhỏ mấy họ cũng mua, chỉ có điều là với giá thấp hơn. Mới sáng bảnh mắt ra đã thấy mấy tay lái buôn xe máy rè rè đến tận từng nhà hỏi mua.
Có một điều có lẽ ít ai hay là người bắt lươn thường ít được ăn cháo lươn. Những người dân da đen nhẻm, chân tay to bè, xù xì này thường bán hết lươn để dành dụm đồng tiền lo cho cuộc sống với trăm thứ bà rằn và cũng ít nấu cháo lươn bởi vì cầu kỳ, mất thời gian. Các quán cháo lươn thường mọc ra ở thị xã, thành phố, có quán tiêu thụ một ngày hết 20 đến 30 kg lươn, trở thành những "thương hiệu" nổi tiếng, bổ sung một nét hương quê vào cái ồn ã của đô thị. Không biết từ bao giờ một món ăn "chân quê" bỗng trở thành một nét văn hóa ẩm thực xứ Nghệ, có sức hút, sức vẫy gọi với những người con xa xứ, cả với những khách phương xa đã một lần được thưởng thức thì mãi không quên.
TRẦN QUANG ÐẠI
